Dietas para adelgazar (I). Por qué engordamos

El profesor McManus durante los meses en los que “descuidó” su dieta saludable

¿Te has parado a comprobar alguna vez el número de resultados que se producen cuando buscas algo en Internet? El otro día lo hice buscando información sobre una dieta de adelgazamiento y encontré algo curioso: La búsqueda en Google de la expresión “adelgazar rápido” produce más del doble de resultados que “adelgazar sano”. No es que pretenda sacar conclusiones serias de esta simple curiosidad, pero es cierto que las cifras me inquietaron. Y es que es frecuente, a pesar de lo que nos dicen, que nos enfrentemos al hecho de querer adelgazar como una cuestión puramente estética, olvidando que se trata, en primer lugar, de una cuestión de salud.

El problema es que si  una dieta para adelgazar se asume como una receta que actúa misteriosamente para obtener el secreto de la belleza, se corre el peligro de que esa dieta para perder peso se convierta, sobre todo, en una dieta para perder salud.  Por eso he pensado que quizá te interese conocer un poco mejor cómo funcionan las dietas de adelgazamiento y qué detalles hay que tener en cuenta para no poner en peligro tu salud.

En la práctica, más que el peso, lo que nos preocupa es la forma que nuestro cuerpo suele adquirir cuando se produce un aumento de nuestra masa, es decir, cuando nuestra forma corporal no se ajusta a unos modelos que “alguien”, de forma más bien arbitraria, ha decidido que sean cánones de la belleza .

El problema de la energía química del organismo

Estar vivos implica gastar energía. El latido de nuestro corazón, los movimientos de nuestros brazos, manos y piernas, incluso leer estar líneas (y más aún si haces un esfuerzo por comprenderlas) requieren un gasto de energía. Nuestras células necesitan gastar energía para renovar sus estructuras, para transportar algunas sustancias a través su membrana, para dividirse, … Nuestras células están “hechas” de biomoléculas, así que obtienen la energía que necesitan  mediante la transformación de algunas esas biomoléculas. Es lo que se denomina energía  metabólica que es, en esencia, energía química.

Pero ¿dónde guardan las moléculas su energía? La respuestas es sencilla:  en su propia estructura. Los átomos que componen cada molécula están unidos entre sí.  A estas uniones se las llama enlaces químicos. A cada enlace químico le corresponde una determinada energía de unión. Al “romperse”,  esa energía se “pone en juego” y puede invertirse en formar otros enlaces nuevos y realizar nuevas transformaciones químicas.

Por eso, has aprendido que hay reacciones químicas que son exergónicas, es decir, reacciones en las que al modificarse determinados enlaces químicos, se libera cierta cantidad de energía. En general, las reacciones químicas degradativas, es decir, aquellas que fragmentan moléculas de cierto tamaño o complejas en otras más pequeñas, son reacciones exergónicas que permiten obtener energía. Probablemente conoces el término catabolismo. El catabolismo es la parte del metabolismo que reune el conjunto de reacciones degradativas de un organismo y constituye la maquinaria que produce la energía química que necesitan nuestra células. Puedes ver un esquema general de nuestro metabolismo en el siguiente dibujo en el que se representan las transformaciones que pueden sufrir los tres principales tipos de nutrientes.

Esquema general del metabolismo. De forma muy simplificada se representan los principales procesos del metabolismo. En rojo, procesos catabólicos o degradativos; en azul, procesos de síntesis o anabólicos. Haz click sobre la imagen para aumentar

Esquema general del metabolismo. De forma muy simplificada se representan los principales procesos del metabolismo. En rojo, procesos catabólicos o degradativos; en azul, procesos de síntesis o anabólicos. Haz click sobre la imagen para aumentar

En principio cualquier biomolécula de cierta complejidad puede producir energía al ser degradada (fragmentada). Ahora bien, no todas las biomoléculas son igualmente adecuadas para usarlas como fuente habitual de energía química. Primero porque muchas de ellas son muy costosas de fabricar y/o están destinadas a otras funciones específicas que no son obtener energía (recuerda que muchas biomoléculas tienen funciones estructurales). Segundo, porque no todas tiene el mismo rendimiento energético al ser degradadas.

Un nombre muy largo para un proceso muy útil

De entre la extraordinaria diversidad de biomoléculas y reacciones químicas que existen en los seres vivos,  la evolución ha terminado por seleccionar un conjunto especial de reacciones que es empleado por la mayoría de las células para obtener  la energía que necesitan. A este conjunto de reacciones se le ha denominado ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo de Krebs. El ciclo de Krebs es como el “horno metabólico” que sirve para extraer la energía de las biomoléculas. Cualquier molécula que quiera jugar un papel relevante en la producciónde energía para el organismo tiene que ser capaz de “alimentar” directa o indirectamente este proceso, que forma parte de la respiración celular y que ocurre en el interior de las mitocondrias.

Las biomoléculas  seleccionadas en primer lugar como fuente de energía  son los glúcidos, particularmente, la glucosa. La glucosa es un glúcido monosacárido bastante simple, fácil de transportar a través de la sangre, a través de la membrana celular y que atraviesa la barrera hematoencefálica sin problemas. Por eso es el combustible característico de nuestro cerebro y la primera fuente energía asequible para un gasto rápido de nuestras células (algo así como las monedas de nuestro bolsillo). Para almacenarla dentro de las células, las moléculas de glucosa se unen entre sí y forman largas cadenas denominadas glucógeno. Para que el organismo funcione bien es imprescindible que exista una cierta concentración de glucosa en la sangre que asegure que cualquier célula que lo necesite tiene a su disposición un suministro energético rápido.

Pero ni la glucosa ni el glucógeno son la mejor opción si lo que se quiere es almacenar grandes cantidades de energía química a medio plazo o largo plazo.

Máquinas de ahorrar energía, máquinas de hacer grasa

¿Por qué engordamos? Se trata de una cuestión de supervivencia. Nuestro organismo es un gran ahorrador de energía química. Es algo que hemos heredado de nuestros antepasados (primates y no primates) para quienes conseguir alimento era algo más difícil que abrir un frigorífico o la despensa. A veces se tenía la suerte de poder comer más de lo que el organismo necesitaba en ese momento; pero desperdiciar la energía que sobraba cada día podía ser un despilfarro muy peligroso. Por eso, los mecanismos evolutivos seleccionaron el tipo de biomolécula más apropiado para almacenar esa energía de forma estable: los triacilglicéridos (TAG) o triglicéridos (usaremos un término más genérico y común, el de grasas, aunque ni todos los TAG se pueden considerar grasas, ni todas las grasas son TAG).

Las grasas son moléculas diferentes a los glúcidos. Puedes ver imágenes de la estructura de las moléculas que hemos mencionado hasta ahora en el siguiente minivideo para que puedas compararlas  (los átomos de Carbono aparecen en gris, los de Oxígeno en rojo y los de Hidrógeno, en blanco:

Su especial estructura confiere a las grasas unas mejores características energéticas en comparación con otros tipos de biomoléculas. Las grasas almacenan unas 9 kcal/g,  más del doble que el glucógeno o las proteínas. Además, las grasas tienen una ventaja especial: son moléculas hidrófobas, por lo que  se  almacenan en forma anhidra (sin agua asociada), lo que supone un ahorro aún mayor en la masa total de almacenamiento. Es decir, las grasas son las biomoléculas que ofrecen, globalmente, un mejor rendimiento energético.

Fotografía de una sección de tejido adiposo observada con el microscopio. Fuente: Wikipedia

Probablemente esto justifica que a lo largo de la evolución de los animales surgiera el tejido adiposo, un tipo de tejido conectivo situado bajo la piel cuyas células se han especializado en almacenar en su citoplasma grandes gránulos de grasa que constituyen una importantísima reserva de energía química (además de un buen aislante térmico). El problema es que el tejido adiposo no entiende de estética, el muy ignorante, y tiende a aumentar su grosor sin miramientos en unas zonas del cuerpo más que en otras, causando esos michelines que tan poco nos gustan. De esta forma, un mecanismo diseñado para mejorar nuestra posibilidades de supervivencia en momentos de escasez, se convierte, en las sociedades desarrolladas, en un quebradero de cabeza para nuestra estética, pero también para nuestra salud.

El exceso de grasas que tomemos en  nuestra dieta será utilizado para fabricar TAG propios que serán almacenados  especialmente en el tejido adiposo, en previsión de épocas de “vacas flacas”.

Pero incluso si el exceso de energía en nuestra dieta proviene de otro tipo de alimento, como los glúcidos o  carbohidratos, nuestras células también se esmerarán en fabricar más grasas. Para ello, activarán varios procesos metabólicos denominados conjuntamente lipogénesis, que sirven para fabricar los ácidos grasos y con ellos formar las nuevas grasas que también serán almacenadas.

Por ejemplo, se sabe que las dietas muy ricas en azúcares estimulan, a largo plazo, una mayor lipogénsis en el tejido adiposo (Observa el esquema que hay abajo para una explicación más detallada). Interpretándolo desde el punto de vista de la energía, el organismo invierte el excedente de energía química que ha conseguido en forma de glúcidos para la fabricación de grasas, que es una mejor forma de almacenaje (de la misma forma que cambiamos monedas a billetes cuando se nos acumula una cantidad grande de ellas y no tenemos previsto gastarlas inmediatamente).

Metabolismo en una dieta con exceso de glúcidos. Observa que el exceso de AcetilCoA procedente de la degradación de los glúcidos se deriva para fabricar ácidos grasos que formarán triglicéridos que serán almacenados especialmente en el tejido adiposo

Metabolismo en una dieta con exceso de glúcidos. Observa cómo el excedente de Acetil-CoA procedente de la degradación de los glúcidos que no puede ser usado por el ciclo de Krebs, se deriva para fabricar ácidos grasos que formarán triglicéridos que serán almacenados especialmente en el tejido adiposo. Haz click sobre la imagen para aumentar. (Los procesos coloreados son los predominantes, en tanto los grises son disminuidos)

De esta forma, buena parte del excedente significativo de energía química que incorporemos está abocado a transformarse en grasa (porque es el mejor modo de almacenar de forma estable energía química), aumentando de este modo nuestra masa corporal y modificando la forma de nuestro cuerpo.

Controlar esta tendencia natural y estimular el proceso contrario es precisamente lo que pretenden las dietas de adelgazamiento. Sigue leyendo la segunda parte sobre los mecanismos del adelgazamiento y descubrirás que no todas las formas de conseguirlo son igualmente convenientes.

2 thoughts on “Dietas para adelgazar (I). Por qué engordamos

  1. Pingback: ¿A TI TAMBIÉN TE SOBRAN UNOS KILITOS? « En mi otra clase

  2. Muy bueno ya que entrega aportes y datos importantes a la hora de comenzar una dieta o un programa bajo en calorías
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